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用碱腌制。在剖鱼时，割破鱼胆先将其用清水冲洗，再将食用碱涂抹在污染处即可。若是苦胆破坏后污染部分较多，则可以将鱼肉放入碱水中浸泡十多分钟。鱼的苦胆在鱼肚子部分和食道挨的较近，在剖鱼时可以从食道用手取出，这样不会破坏鱼胆。
